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Grünes Tomaten-Chutney: Was du mit den letzten Tomaten machst
Es ist jedes Jahr dasselbe Bild: Die Nächte werden kalt, die Tomatenpflanze sieht müde aus, und an den Trieben hängen noch zwei Handvoll Früchte, die partout nicht rot werden wollen. Wegwerfen? Auf keinen Fall. Aus grünen Tomaten wird eines der besten Dinge, die du im Herbst einkochen kannst: grünes Tomaten-Chutney, würzig und süss-sauer, passend zu Käse, Curry und jedem Butterbrot.
Wann ist es Zeit, die grünen Tomaten zu ernten?
Tomaten brauchen Wärme zum Reifen. Fallen die Nachttemperaturen regelmässig unter etwa 10 °C, tut sich an der Pflanze kaum noch etwas. Spätestens vor dem ersten Frost solltest du alles abernten, denn Frost macht die Früchte matschig und unbrauchbar.
Erst sortieren, dann einkochen
Bevor alles im Topf landet, lohnt sich ein genauer Blick, denn nicht jede grüne Tomate ist eine Chutney-Tomate.
Tomaten mit erstem Farbschimmer (leicht gelblich, rötlich oder weisslich-glänzend an der Blütenseite) reifen drinnen nach. Leg sie nebeneinander in einen Karton oder auf Zeitungspapier, an einen Ort mit Zimmertemperatur. Ein Apfel daneben beschleunigt das, denn er gibt das Reifegas Ethylen ab. Rot werden sie so in ein bis drei Wochen, ganz so aromatisch wie sonnengereifte Tomaten aber selten.
Ganz harte, sattgrüne Tomaten reifen kaum mehr nach. Genau die sind für das Chutney gedacht.
Tipp für viele Früchte auf einmal: Zieh die ganze Pflanze aus und häng sie kopfüber in einen hellen, frostfreien Raum. Die Früchte zehren dann noch eine Weile von der Pflanze.
Kann man grüne Tomaten überhaupt essen?
Ja, mit Mass. Unreife Tomaten enthalten Tomatin, einen Bitterstoff, der früher oft als «Solanin» bezeichnet wurde. Roh und in grossen Mengen solltest du grüne Tomaten deshalb nicht essen. Entscheidend ist die Menge: Ein Chutney isst man löffelweise als Beilage, und so gilt es als unbedenklich. Nicht umsonst ist Chutney aus grünen Tomaten seit Generationen die klassische Resteverwertung am Ende der Saison.
Rezept: Grünes Tomaten-Chutney
Für ca. 4 Gläser à 250 ml · Zubereitung 20 Minuten · Kochzeit 60 bis 75 Minuten
Zutaten
1 kg grüne Tomaten
2 Zwiebeln (ca. 200 g)
2 säuerliche Äpfel (ca. 300 g)
1 Knoblauchzehe
1 Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm)
1 rote Chili (nach Geschmack, ohne Kerne milder)
150 g brauner Zucker
200 ml Apfelessig
80 g Rosinen
1 TL Senfkörner
½ TL gemahlener Koriander
1 TL Salz
So geht's
Schnippeln: Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Äpfel schälen und ebenfalls fein würfeln. Knoblauch, Ingwer und Chili fein hacken.
Aufkochen: Alles zusammen mit Zucker, Essig, Rosinen und Gewürzen in einen grossen Topf geben, gut umrühren und aufkochen lassen.
Einkochen: Ohne Deckel bei kleiner Hitze 60 bis 75 Minuten köcheln lassen. Immer wieder umrühren, gegen Ende häufiger, denn dann brennt es leicht an. Das Chutney ist fertig, wenn es dickflüssig ist und eine Spur stehen bleibt, wenn du den Löffel über den Topfboden ziehst.
Gläser vorbereiten: Während das Chutney kocht, saubere Schraubgläser und Deckel mit kochendem Wasser ausspülen oder die Gläser 15 Minuten bei 120 °C in den Backofen stellen.
Abfüllen: Das heisse Chutney bis 1 cm unter den Rand einfüllen, den Rand sauber abwischen, sofort fest verschliessen und abkühlen lassen.
Geduld lohnt sich: Frisch schmeckt das Chutney noch etwas scharf nach Essig. Nach zwei bis vier Wochen im Glas haben sich die Aromen verbunden, und es wird rund und mild.
Kühl und dunkel gelagert hält es mehrere Monate. Ein geöffnetes Glas gehört in den Kühlschrank und ist innerhalb von etwa vier Wochen aufgebraucht.
Und jetzt? Der Topf ist frei!
Wenn die Tomaten raus sind, steht der Topf leer, und das muss er nicht. Diese Sorten kannst du jetzt noch säen:
Winterkefe: Gesät wird Mitte Oktober bis Mitte November, geerntet im Frühling. Die Kefen überwintern als kleine Pflanzen und legen los, sobald es wärmer wird. Als Hülsenfrüchte sind sie nach den hungrigen Tomaten ideal, denn sie sammeln mit ihren Knöllchenbakterien selbst Stickstoff. Wie du sie im Topf säst, steht in unserer Anleitung zur Winterkefe.
Winterpostelein: Aussaat von August bis Februar. Der zarte Wintersalat wächst, wenn sonst nichts mehr wächst, und braucht erst bei sehr starkem Frost einen Schutz.
So schmeckt das Chutney am besten
Zu Käse: Auf der Käseplatte, zu würzigem Bergkäse, Ziegenkäse oder zum Raclette ist es unschlagbar.
Zu Currys und Dal: Ein Löffel daneben bringt Säure und Süsse ins Spiel.
Aufs Brot: Im Sandwich mit Hummus oder Käse, oder zu Ofenkartoffeln.
Als Mitbringsel: Ein Glas mit hübschem Etikett ist ein persönliches kleines Geschenk, und spätestens im Dezember bist du froh, wenn noch eines im Vorratsschrank steht.
Varianten
Fruchtiger: Ersetze einen Apfel durch eine Birne oder eine Handvoll Zwetschgen.
Wärmer: Eine Zimtstange und zwei Gewürznelken mitkochen (vor dem Abfüllen herausnehmen).
Schärfer: Zwei Chilis mit Kernen, dazu ein halber TL Currypulver.
Weniger süss: Den Zucker auf 100 g reduzieren. Dann hält das Chutney etwas weniger lang, also lieber schneller aufbrauchen.
Häufige Fragen
Kann ich auch halbreife Tomaten verwenden?
Ja. Ein paar gelbliche oder rötliche Tomaten machen das Chutney etwas milder und farbiger. Ganz rote Tomaten verändern aber Geschmack und Konsistenz deutlich.
Muss ich die grünen Tomaten schälen?
Nein. Die Haut wird beim langen Köcheln weich und fällt im Chutney nicht auf.
Wie lange hält grünes Tomaten-Chutney?
Sauber abgefüllt und ungeöffnet hält es kühl und dunkel gelagert mehrere Monate. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa vier Wochen aufbrauchen.
Kann ich das Chutney einfrieren?
Ja, das funktioniert, ist aber kaum nötig. Gut verschlossene Gläser im Vorratsschrank sind praktischer.
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