Sauerteigstarter ansetzen & pflegen

Die Hefe im Vorratsschrank neigt sich dem Ende zu und du möchtest trotzdem ein Brot backen? Wie wäre es mit einem Sauerteigbrot?

Die Basis bildet der sogenannte Starter. Diesen zu ziehen ist gar nicht so anspruchsvoll wie anfangs vermutet. Deshalb möchte ich hier eine kurze "Schritt für Schritt" Anleitung mit dir teilen. Du brauchst dazu nur Roggenmehl, Wasser und ein Schraubglas. Wichtig ist, dass Du lauwarmes Wasser (20–25 Grad) verwendest, damit sich die Milch- und Essigsäure Bakterien optimal entwickeln. Damit dieses Wachstum nicht gehemmt oder von anderen Keimen gestört wird, sollte auf eine saubere Arbeitsumgebung sowie Gerätschaften geachtet und die Hände vor der Bearbeitung gründlich gewaschen werden.

Einen Starter zu ziehen dauert 7 Tage. Um die Zubereitung zusätzlich zu vereinfachen, werden Mehl und Wasser mit der Küchenwaage abgemessen. So kannst Du die Schüssel jeden Tag mitsamt dem Gemisch vom Vortag auf die Waage stellen und weiter füttern. Doch nun zur Anleitung:

Tag 1:

50g Roggenmehl und 50g Wasser in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Die Schüssel mit einem Teller bedecken und für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen, bis am nächsten Tag wieder gefüttert wird.

Tag 2:

Nach 24 Stunden 50g Roggenmehl und 50g Wasser zum Gemisch vom Vortag geben und verrühren. Wieder bedecken und an einen warmen Ort zurückstellen.

Tag 3:

Wiederum 50g Roggenmehl und 50g Wasser zum bestehenden Teig geben und verrühren. Wahrscheinlich hast Du heute schon eine leichte, Apfelessig ähnliche, Säure vernommen. Das ist ganz normal und erwünscht. Wieder zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen bis zur nächsten Fütterung.

Tag 4:

Erneut 50g Roggenmehl und 50g Wasser unterrühren. In den letzten 24 Stunden sollte die Gärung eingesetzt haben und der Teig hat bereits leichte Blasen gebildet und ist luftig geworden.

Tag 5:

Gleiches Fütterungsprozedere. 50g Roggenmehl und 50g Wasser zum Sauerteigstarter dazu geben und unterrühren. Der Teig wird in den letzten 24 Stunden noch einmal mehr Luft eingeschlossen haben und dadurch an Volumen zugenommen haben.

Tag 6:

50g Roggenmehl und 50g Wasser dazugeben, verrühren und zugedeckt für weitere 24 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Tag 7:

Ein letztes Mal 50g Roggenmehl und 50g Wasser unter den Sauerteigstarter rühren. Nun sollte der Starter sauer riechen und kann ab morgen zum Backen verwendet werden. Das Rezept findest du auf www.nathaliepfister.ch. Bei einem frischen Starter muss dem Teig zusätzlich zum Sauerteig, etwas Hefe zugegeben werden, da er noch nicht kräftig genug ist. Das wird er erst durch die richtige Pflege.

Pflege:

Einen Teil vom Starter wird für das erste Brot gebraucht. Den Rest bewahre ich im Kühlschrank in einem gut verschlossenen Schraubglas auf. Dort tritt er in einen Ruhezustand.

Jeweils 24 Stunden vor dem nächsten Backen, den Starter aus dem Kühlschrank nehmen und mit 1 EL Roggenmehl und 2 EL Wasser füttern und an einen warmen Ort stellen. Damit wird er wieder aktiv, das merkst Du vor allem an den vielen Luftbläschen, die sich bilden.

Wird nicht jede Woche gebacken, sollte der Starter dennoch gefüttert werden. Sonst bildet sich eine dunkle ledrige Schicht an der Oberfläche als Zeichen, dass Nährstoffe fehlen und er am "Verhungern" ist. Hat sich diese einmal gebildet und Du bemerkst es sofort, kannst du die betroffene Schicht mit einem Löffel abheben und die gebildete Flüssigkeit ebenfalls ableeren. Den Starter wieder füttern und an einem warmen Ort stehen lassen bis sich wieder Blasen gebildet haben.

Nun gilt es nur noch fleissig zu backen und zu füttern, dann ist der Starter bald bereit auch ohne Hefe verwendet zu werden. Es gibt keinen richtigen Moment oder ein klares Zeichen an dem man erkennen kann dass es soweit ist. Dies muss einfach nach Gefühl ausprobiert werden. Notfalls geht das Brot nicht wie gewünscht auf.

Ich wünsche dir viel Spass beim Ausprobieren und freue mich auf deine Rückmeldungen.

Gutes Gelingen und alles Liebe

Nathalie Pfister