Bereits vor 7000 Jahren sollen sich die Babylonier den natürlichen Prozess der Fermentation zu Nutze gemacht haben, um so ihre Lebensmittel länger haltbar zu machen. Das Wort Fermentation stammt aus dem Lateinischen und bedeutet nichts anderes als Gärung.
Während des Vorgangs bekommt das Nahrungsmittel einen sauren pH-Wert, was es den verderbenden Erregern nahezu unmöglich macht, sich darauf anzusiedeln.
Es wandelt sich mit Hilfe von Zell-, Pilz- oder Bakterienkulturen Zucker in Alkohol oder Milchsäure um.
Fermentierte Lebensmittel kennen wir alle, auch wenn wir uns dem nicht unbedingt bewusst sind. In diese Kategorie gehören Bier, Wein, Kombucha, Kefir, Kimchi, Käse, Sauerkraut, Joghurt, Saure Gurken,…
Beim Fermentieren von Gemüse begünstigen festes Andrücken und eine sauerstoffarme Umgebung die Entstehung von Milchsäure. Diese erste Phase tritt je nach Umgebungstemperatur und Frische der Zutaten nach zwei bis drei Tagen ein. Fäulnisbakterien haben nun keine Chance mehr, denn der pH-Wert sinkt und das Milieu wird saurer. Aufgrund der hohen Salztoleranz hilft das Salzen des Gemüses zusätzlich, das Wachstum nicht erwünschter Bakterien zu verhindern, ausserdem wird dem Gemüse dadurch Wasser entzogen. Milchsäurebakterien sind probiotisch. Das heisst, sie sind super gesund für unsere Darmflora. Zusätzlich zu den dort bereits vorhandenen Bakterien sorgen sie für ein gutes Immunsystem und Wohlbefinden.
Etwa am dritten Tag setzt die zweite Phase der Fermentation ein. Sie dauert zwischen fünf und zwanzig Tagen. Die Dauer hängt jeweils von den verwendeten Zutaten ab.
Die Milchsäurebakterien vermehren sich weiterhin. Nebenbei entwickelt sich Essig- und Kohlensäure so wie auch Alkohol.
Für die Entfaltung von Geschmack und Aroma braucht es im Anschluss noch die Reifungsphase.
Auch ihr könnt euer eigenes probiotisches Lebensmittel selbst herstellen. Verwendet dafür Gläser, bei welchen sich der Deckel locker auflegen lässt. Ein gutes Beispiel sind altbekannten Weckgläser.
Rezept:
Das folgende Sauerkrautrezept ergibt ungefähr ein Glas à ein Liter.
Ihr braucht dazu:
1kg Weiss- oder Spitzkohl
10g Salz
2 Lorbeerblätter
4 Wachholderbeeren
weitere Gewürze nach Belieben
grosses Einmachglas und einen Stössel
Den Kohl halbieren, das äusserste Blatt entfernen und für später aufbewahren, den Strunk wegschneiden. Für das Sauerkraut brauchen wir ganz feine Streifen. Die können am besten mit einem Hobel, aber auch von Hand sehr fein geschnitten werden. Den geschnittenen Kohl und das Salz vermischen und gut durchkneten. Jetzt geht es ans Stampfen. Lage für Lage muss der Kohl ins ausgekochte Glas gestampft werden und zwar so, dass die Struktur des Kohls aufbricht und Flüssigkeit austritt. Zwischen den Kohllagen gibst du gleichmässig die Gewürze hinzu.
Zuletzt sollte der ganze Kohl von der aus dem Kohl ausgetretenen Flüssigkeit bedeckt sein, um Schimmel zu vermeiden. Damit dies auch so bleibt, bedeckst du den Kohl mit dem aufbewahrten Kohlblatt, beschwerst ihn mit einem grossen, abgekochten Stein und verschliesst das Glas. An einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur für eine Woche lagern. Nun vermehren sich die Milchsäurebakterien und der Fermentationsprozess beginnt. Dein Sauerkraut ist fertig, wenn keine Bläschen mehr aufsteigen. Je länger das Kraut fermentiert, desto saurer wird es. Für vier bis sechs Wochen lässt du das Sauerkraut an einem kühlen Ort fertig fermentieren und reifen. Und fertig ist dein eigenes Sauerkraut.
So schnell ist das eigene fermentierte Lebensmittel hergestellt. Beim Würzen kannst du selbstverständlich deiner Fantasie freien Lauf lassen und ausprobieren.
Wenn du das Sauerkraut kühl lagerst, bleibt es für etwa sechs Monate frisch. Du kannst es gleich roh verzehren oder aber verschiedenste Gerichte damit abrunden.
Jetzt bist du an der Reihe. Ab auf den Markt, wo es den feinsten Kohl gibt und losstampfen!