• Brigitte Maurer

Mädesüss: Das Wildkraut in der Küche

Wo ein Bach fliesst, ist das Mädesüss nicht weit. Schon aus der Ferne sind die filigranen, cremeweissen Blütenrispen sichtbar. Streift man mit der Hand darüber, entfaltet sich ein einzigartiger Duftmix aus süssen Mandeln und herbem Honig. Das Echte Mädesüss blüht jeweils von Juni bis August und ist essbar. Hier ein paar Ideen, was du mit und aus dem Wildkraut alles machen kannst.


Ernte

Erstmal geht es darum, das Kraut zu suchen und zu ernten: Dafür machst du am besten einen Spaziergang entlang eines natürlichen Bach- oder Flussufers. Oder du hältst im Sommer auf einer feuchten Wiese danach Ausschau.

Das Echte und das Rosa Mädesüss sind von der Blüte bis zur Wurzel essbar. Meist werden die Blüten geerntet, im Frühling auch die jungen Blätter. Wenn du die Blüten abschneidest: Bitte lass ein paar übrig, damit sich das Wildkraut gut versamen kann. Das gilt übrigens für alle Wildpflanzen, deren Blüten man erntet.

Achtung vor Verwechslung

Zur Mädesüss-Familie zählen nebst dem Echten Mädesüss (Filipendula ulmaria), dem Rosa Mädesüss (Filipendula rubra) auch noch das Kleine Mädesüss (Filipendula vulgaris). Das kleine Familienmitglied ist roh leicht giftig. Von der echten und der rosafarbenen Schwester kann es aber leicht unterschieden werden: Es wird nur ca. 50 cm hoch (die anderen ca. 120 bis 150 cm) und bildet an seinen Rispen viel grössere Blüten aus als die beiden Geschwister.

Zubereitung


Blüten

Mit ihrem starken Duft eignen sie sich perfekt zum Aromatisieren und Herstellen von Getränken und zum Verfeinern von Süssem wie Desserts oder Konfitüren:


Getränke aromatisieren

Damit sich der Geschmack überträgt, legt man die Blüten für ein paar Stunden, einen Tag oder eine Nacht (je nach gewünschter Intensität) in die zu aromatisierende Flüssigkeit und entfernt sie danach wieder. Dabei kann es sich um Wasser, Limo, Milch, Schlagrahm, Obst- oder Beerensaft, ja sogar Sekt, Bier, Wein oder Schnaps handeln.


Getränke herstellen

Gelee oder Konfitüre machen

  • Gelee: vorgängig Flüssigkeit aromatisieren (siehe oben), dann weiter gemäss einem klassischen Gelee-Rezept

  • Konfitüre: in Kombination mit andern Früchten und Beeren, beispielsweise mit Erdbeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Himbeeren oder Brombeeren. Dafür werden die Blüten zuvor in etwas Zuckerwasser aromatisiert (siehe oben) und vor der Zugabe der Flüssigkeit in die Konfitüre wieder abgesiebt, die Konfitüre erst danach gekocht.

Desserts verfeinern

Je nach Rezept werden die Blüten verbacken (Kuchen, Tarte), eingerührt (Früchte- oder Obstkompott) oder zum Aromatisieren der Grundmasse eingesetzt (Glace, Creme, Sorbet).


Blätter

Im Frühjahr bereichern die noch zarten Blätter den Wildkrautsalat, ergeben einen leicht würzigen Spinat oder bringen als Gewürz das gewisse Etwas in die Suppe, den grünen Smoothie oder in ein Fischmenü. Im Sommer werden sie jedoch zäh und damit eher ungeniessbar.


Wurzeln

Sie lassen sich braten, dünsten oder kochen. Auf der Zunge hinterlassen sie einen leicht süssen, „wurzigen“ Geschmack.


Gewusst?

Bereits die Kelten und Germanen sollen das Mädesüss als Heilpflanze genutzt haben, vor allem als Schmerzmittel, weil es fiebersenkend und entzündungshemmend wirkt. Erst Ende des 19. Jahrhunderts entdeckte dann auch die Schulwissenschaft die Heilwirkung des Wildkrauts – in Form von Salicylsäure, dem Wirkstoff von Aspirin!

Tatsächlich leitet sich der Name Aspirin, einer der ältesten und international bekanntesten Medikamentenmarken, von der früheren Bezeichnung für Mädesüss ab: von Spiraea ulmaria.

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