Kombucha hat sich in den letzten Jahren zum Modegetränk gewandelt. Doch was ist eigentlich Kombucha?
Die Herkunft des Getränks ist nicht geklärt. Es werden lediglich Vermutungen angestellt. Möglicherweise geht die Bezeichnung Kombucha auf den vergorenen Algentee, welcher von den Japaner*innen bereits vor mehreren tausend Jahren verkostet wurde.
Kombucha ist ein Gärgetränk, welches durch die Fermentierung von gesüsstem Tee mithilfe eines Pilzes entsteht. Der Pilz, eine weisse gallertartige Schicht, ist streng genommen kein Pilz, sondern eine Symbiose aus Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien. Die Farbe dieser Symbiose unterscheidet sich je nach verwendeter Tee- und Zuckersorte.
Während der Gärung wird der Zucker in Kohlenstoffdioxid umgewandelt. Das Getränk wird dadurch natürlich mit Kohlensäure angereichert. Des Weiteren entstehen Milchsäure, Essigsäure, Enzyme und sogar ein wenig Ethanol. Kombucha hat einen Alkoholwert von 0.5 bis 2%. Bei der eigenen Herstellung kann dieser Wert sogar ein wenig überschritten werden.
Wie lange der Gärprozess dauert, ist unterschiedlich und wird von der Umgebungstemperatur beeinflusst. Es braucht jedoch mindestens 21°C damit der Prozess überhaupt voranschreitet. Nach acht Tagen kannst du dein Kombucha zum ersten Mal probieren und entscheiden, ob es dir schon schmeckt, oder ob dein Getränk noch weiterfermentieren soll. Nach 20 bis 30 Tagen Gärung wird dich der Geruch des Getränks jedoch in der Nase beissen. Es entsteht Essig.
Kombucha wird am besten kalt getrunken. Es schmeckt süss-säuerlich und erinnert dadurch an Federweissen oder Apfelwein.
Dem Getränk werden viele gesunde Wirkungen nachgesagt. Die meisten davon sind allerdings nicht wissenschaftlich belegt. Neben der bereits erwähnten Milch- und Essigsäure enthält das Getränk Glukoronsäure und B-Vitamine. Es hilft bei der Entschlackung des Körpers, stärkt das Immunsystem und hat sogar eine leicht antibiotische Wirkung.
Will man den zahllosen Mythen und Legenden glauben, beschert einem dieses Getränk ein ewiges Leben.
Kauft man sich Kombucha, ist dieses meist pasteurisiert, wodurch keine gesunden Mikroorganismen mehr im Getränk enthalten sind. Das pasteurisierte Getränk hat nicht mehr viel mit dem ursprünglichen Kombucha zu tun.
Es lohnt sich deshalb sein eigenes herzustellen.
Für die Herstellung brauchst du:
- 1 Liter Wasser
- 150 ml fertiges Kombucha-Getränk (unpasteurisiert z.B. das von Jungle Brothers)
- 8g Grün- oder Schwarztee
- 90 bis 100g Rohrzucker
- 1 Kombuchakultur
- Ein grosses, breites Glas
- Ein sauberes Küchentuch
- Einen Gummiring
Bei der Herstellung ist strikte Hygiene wichtig, damit sich keine schädlichen Mikroorganismen vermehren können.
1.
Bring das Wasser zum Kochen. Sobald es kocht, kannst du den Tee hineingeben.
Die ersten fünf Minuten der Ziehzeit sollte das Wasser noch kochen, damit Bakterien im Tee abgetötet werden. Insgesamt lässt du den Tee 15 Minuten ziehen.
2.
Nach der Ziehzeit entfernst du den Teebeutel und rührst den Zucker unter, bis dieser sich aufgelöst hat.
3.
Während der Tee auf Zimmertemperatur abkühlt, kannst du bereits das Glas vorbereiten.
Fülle die Kombuchakultur und die 150ml des fertigen Getränkes hinein.
Ist der Tee genügend abgekühlt, kannst du ihn dazu giessen.
4.
Verschliesse das Gärgefäss luftdurchlässig mit dem sauberen Küchentuch und dem Gummiring.
Nun kannst du es an einen warmen Ort (mindestens 21°C) ohne direkte Sonneneinstrahlung stellen. Achte darauf, dass die neue Kombuchakultur, welche sich an der Oberfläche von deinem Getränk bildet, immer schön in Kontakt mit der Flüssigkeit bleibt, damit sich kein Schimmelpilz bildet.
5.
Nach acht Tagen kannst du kosten, ob das Getränk bereits deinem Geschmack entspricht.
Ist dies der Fall, kannst du dein eigenes Kombucha durch ein Sieb in Flaschen abfüllen.
Ich lasse die Flaschen meistens noch ein, zwei Tage verschlossen stehen, damit sich noch etwas mehr Kohlensäure bildet und lagere sie erst anschliessend im Kühlschrank.
Ausserdem bin ich ein Fan von der Zweitfermentation. Du solltest bei der oben beschriebenen Erstfermentation wenn möglich unparfümierten Tee verwenden. Damit verringerst du die Chance, dass schädliche Organismen an deine Kombuchakultur gelangen. Bei der Zweitfermentation sind deiner Kreativität jedoch keine Grenzen gesetzt.
Du kannst mit jeglichen Früchten, Kräutern und Gewürzen experimentieren. Gib sie einfach für ein bis zwei Tage in die Flasche mit dazu, bevor du sie in den Kühlschrank stellst.
Schreibe dir am besten auf, welche Zutaten du in welchem Verhältnis verwendet hast. So kannst du das Getränk nochmals genau gleich herstellen, falls es dir besonders gut geschmeckt hat.
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